飲食業の“ドンブリ勘定”が招く
税金のリスクとは？

ありとあらゆる国の料理が食べられる日本。「自分の腕を試したい」「人気店をつくって儲けたい」という人たちによる、飲食店の開業ブームが続いています。ただし、「料理や飲み物がおいしい」だけでは、経営はうまくいきません。この業界でよく問題になるのが、お金の管理の甘さ＝“ドンブリ勘定”です。それは、直接業績に響くだけでなく、税金の上でも問題になることが多々あるのです。あらためて、そのリスクを考えてみましょう。

税務署員は「潜入調査」もする

みなさんには、ランチを食べようと店に入ってふと目をやったら、レジスターが半分開きっぱなしだった、といった経験はありませんか？　つまり、レジが単なる「お金の保管場所」になっているわけです。顧客を飲食業に特化している税理士から、「この仕事を始めて、いまだに“ドンブリ勘定”でやられている方の多いのに驚いた」という話を聞いたことがあります。「飲食業は、開業率は高いけれど、廃業率も負けず劣らず高水準。その原因の1つが、そういう“稼いだお金の管理に対するルーズさ”にあるのではないか」というのが、その先生の感想でした。

“ドンブリ”の典型は、「儲かっているし、自分で稼いだお金なのだから」と、軽い気持ちで、そのレジにあるお金の一部を「拝借」すること。とりあえず毎日お金が入ってくる「現金商売」にありがちな誘惑です。「少しぐらいなら、自分の財布に入れてもバレないだろう」、「月末に返しておくから大丈夫」……いろいろな思いはあるのでしょうけれど、当然のことながら、それはＮＧです。

飲食業にそういう体質があると気づいているのは、担当する税理士さんだけではないのです。やはり「税金のプロ」である税務署も、常に目を光らせていることを忘れてはいけません。

通常、事業者の申告内容について、まず調べられるのは、「期ずれ」。「その年度に計上すべき売上や経費を次年度に持ち越していないか」「その逆はないか」という点が、注目されるわけです。しかし、飲食業の場合は、さきほども述べたように現金商売ですから、基本的にその問題は起こりません。その代わり、「では、日々の売上の数字自体に、おかしなところはないか」というところに視線が向けられます。「“ドンブリ勘定”をしていないのか」は、税務署にとって、まさに飲食店に対する税務調査（※）の本丸ともいえるチェックポイントと言っていいでしょう。

ちなみに、彼らは、「ここは怪しい」と目星をつけた店に、客を装って飲みに行ったりもします。そして、レジまわりに目を凝らす。領収書の渡し方なども観察して、客に渡すだけで店側の控えが残らないような状況だったら、「やっぱりこの店は、会計自体に問題を抱えていそうだ」と、心証は限りなく「クロ」に傾くことでしょう。そういう傍証を固めてから、翌日調査に入ったりもするわけです。

問題が見つかれば、ペナルティの税を取られる

税務調査に入ると、調査官は、例えば店の帳簿やレジの売上データと、通帳やレジに残っている現金などとを突き合わせて、きちんと符合するのかを徹底的に調べます。齟齬があれば、「この日は実際の売上と、帳簿の数字が合わないようだが」と追及されることになるでしょう。あとで返すつもりでいたとしても、「ならば、借用書を見せてください」と、追いかけてくる。

もし、申告の際に、「拝借」したお金を除いた金額を売上として計上していたら、税務署に「過少申告」を指摘されることになります。その場合は、不足分の税金に加えて、過少申告加算税などを余分に支払わなくてはならなくなるのです。

あえて言えば、「レジからお金を抜く」のは、店のオーナーとは限りません。昨今は、店内での不法行為をＳＮＳに流す「バイトテロ」が横行していますが、従業員が店のお金に手を伸ばすというのも、決して珍しい話ではないのです。その場合でも、申告に問題があれば、結果は同じです。

そんなことにならないためには、まず店の売上の「公私混同」はやめること。そのうえで、現金の管理を徹底する必要があるでしょう。営業が終わったら、毎日、売上を計算し、伝票などとの整合性をチェックして、現金は銀行に預ける。それが理想です。

付け加えれば、現金管理の徹底は、「税務署の指摘を受けないため」という「防衛的」な意味合いを持つだけのものではありません。さきほど、「現金商売は、毎日お金が入ってくる」と言いましたが、実は材料の仕入れや人件費などとして、「毎日のように出て行くお金」もあるのです。店のお金を気軽に「抜いて」してしまうのは、そういう「そもそも」が十分認識されていないから、と言うこともできます。お金をしっかり管理して、その流れを知れば、自分の店の財務状況を再確認できるはず。経営に対する意識を、さらに高めることができるのではないでしょうか。

実は、レジに残った記録は、経営を改善して、より売上を伸ばすための貴重なデータでもあります。例えば、1日に、あるメニューが何皿出たのか、といったことが一目瞭然でわかるレジと伝導したスマホ、タブレット用のアプリを活用すれば、顧客の獲得に向けたさまざまな分析も可能になるでしょう。勘だけに頼るメニュー開発などとは、差が出るに違いありません。脱“ドンブリ勘定”は、そういう意味でも重要だと思うのです。

とはいえ、料理や接客もこなしながら、会計の隅々まで気を配り、帳簿付けまでするというのは、現実問題として厳しい場合もあるでしょう。そんなときには、数字に詳しい税理士にサポートを頼んでみてはいかがでしょうか。

まとめ

飲食業の場合は、税務署は、特に「日々のお金の出し入れ」に注目しています。レジなどを有効に活用して、現金管理に万全を期すようにしましょう。「公私混同」はもってのほかだと心得てください。